ЗАМЕС ЗАКВАСКИ С НУЛЯ
1. Отмеряем на весах 60 г воды комнатной температуры.
2. Отмеряем на весах 40 г муки ржаной
3. Смешиваем их в миске с помощью обычной ложки или силиконовой лопатки.
4. Смотрим внимательно на консистенцию: нужна
консистенция средней сметаны. Если получилось
жиже, добавьте муки, а если гуще, добавьте воды.
5. Перекладываем полученную смесь в приготовленную баночку, закрываем ее крышкой. Да, крышкой, не
тряпочкой, не марлевой, а именно крышкой.
6. По желанию, но лучше сделать: трясем баночку так,
чтобы был ровный уровень внутри, и делаем пометку
этого уровня маркером по стеклу.
7. Оставляем на кухне на столе. Так, чтобы не попадало солнце, при комнатной температуре.
8. Теперь можете забыть о ней на сутки, на 23 или
25 часов – не имеет особого значения.
ПЕРВЫЙ ПОДКОРМ ЗАКВАСКИ
Вы вчера ее замесили, и прошло +-24 часа. Теперь:
1. Оцените ее объем. Если он остался почти прежний (буквально +5–10%) – это нормально. Но внутри поищите пузырьки – они говорят о том, что все по плану. Но чаще всего закваска заметно увеличивается. Внимание! Даже если вы видите объем, это еще далеко не готовая закваска, ее нельзя пускать в пищу.
2. Берем в миску 20–30 г этой смеси, остаток из банки выкинуть, банку помыть начисто. Да, выкинуть, это как очистки от картофеля или шкурка от банана.
3. В миску с закваской добавляем 60 г воды, размешиваем до однородности.
4. Добавляем 40 г той же ржаной муки, что и вчера, размешиваем до однородности. Важно так же, как и при замесе, выверить консистенцию
5. Перекладываем полученную массу обратно в вымытую баночку.
6. Ставим маркером новую метку по уровню.
7. Оставляем так же на кухне при комнатной температуре.
8. Самое главное: следим за ней тщательнее и теперь
кормим не через сутки, а когда она забурлит и увеличится в объеме, иногда это происходит уже через 12–16 часов. Если увидели удвоившийся объем, сразу кормите. По этой же инструкции оставляем на кухне при закрытой крышке и комнатной температуре.
Еще сколько-то дней закваска будет так же расти в объеме. Ваша задача – кормить ее по мере увеличения объема и не ждать сутки. Вообще после первого подкорма забудьте о сутках.
В какой-то из подкормов, чаще всего на 3-й или 4-й, но у кого-то и на 5-й, картина резко меняется на противоположную: прошло уже много часов после подкорма, а активности нет, объем не вырос, в закваске полтора жалких пузырька едва заметного размера. Не надо паниковать – все нормально. Происходит смена микрофлоры вашей закваски. Самое
главное тут не ждать никаких суток, а несмотря на замедление активности продолжать кормить с примерно тем же интервалом, который у вас был перед этим замиранием. Как правило, смена микрофлоры длится 2–3 подкорма, затем явно заметная активность восстанавливается, и закваска выходит на готовность.
В любом случае мы продолжаем ее кормить.
КАК ПОНЯТЬ, ЧТО ЗАКВАСКА ГОТОВА?
Не ранее 5-го подкорма, но иногда нужно подкормить и 8, и 9 раз. Вы заметите что закваска стала увеличиваться в объеме в два или чуть более раз за 6–8 часов при комнатной температуре и приобрела приятный фруктово-йогуртовый запах. Это и есть момент готовности.
Еще раз: заранее никогда не известно, понадобится вам 5 или 9 подкормов, чтобы закваска дошла до готовности.
Как хранить готовую закваску
Ставим ее в холодильник, либо, ставим опару на первый хлеб.
Первое правило
Хранить буквально 20–30 г закваски (1 ст. л.) в банке с
закрытой крышкой в холодильнике. Как только поставили опару, часть закваски надо убрать на хранение.
Второе и самое важное правило Чтобы закваску можно быть хранить долго, подкармливайте ее по уже знакомой схеме: не реже, чем 1 раз в 4 дня, это будет эффективно. Независимо от того, печете вы хлеб или нет.
Если вдруг забыли подкормить, возможно, она даже немного расслоилась, то помните, что закваска может стоять в холодильнике и 10 дней, и даже 14, но после такой длительной спячки надо прогнать цикл «подкормил – дал подняться при комнатной температуре (а не в холодильнике)» на пару раз больше.
Только после того, как сделали этот подкорм, возвращается обычный порядок: часть закваски в опару, а 20–30 г обратно в холодильник.
Тара для хранения закваски должна быть прозрачной, круглой, высокой, хорошо, если с широким горлом и ровными стенками, идеально, если стеклянной.
Как подготовить закваску к замесу теста
Первое и самое главное правило
Мы не делаем хлеб на закваске прямо из холодильника. Перед тем как готовить хлеб, мы должны:
1. разбудить закваску, то есть привести ее в активное бурлящее состояние после спячки в холодильнике, а затем на этой активной закваске
2. поставить опару.
Теперь подробно каждый шаг:
Что значит, разбудить закваску
1. Этот шаг выглядит всегда одинаково: вы достаете баночку с закваской из холодильника и сразу, ничего не ожидая, не давая ничему нагреться, сразу после холодильника делаете такой же подкорм, как делали на выведении закваски: оставить буквально 20–30 г закваски, добавить 60 г воды, размешать, добавить 40 г ржаной обдирной муки, размешать, закрыть крышкой, дать подняться при комнатной температуре (этот подъем займет в среднем 6–8–
10 часов в зависимости от температуры и от активности конкретной пачки муки).
Как понять, что закваска после фазы «разбудить» готова к дальнейшим действиям: спустя эти 6–10 часов после подкорма вы увидите увеличение объема в 2 или более раз, большие пузыри внутри, чаще всего пузыри на поверхности, нос учует приятный фруктово-йогуртовый запах от закваски. Эта стадия называется «пик активности».
Именно в этой фазе мы производим все действия с закваской (либо кормим дальше, либо ставим опару (что в принципе одно и то же), либо делаем замес теста).
2 Ставим опару, после того как разбудили закваску, дождались ее активности. По сути опара является такой же закваской, но в сильно большем количестве, чем то, что храним в холодильнике, это конкретно вот эта масса вот в этой коробке для вот этого хлеба на такой же муке, что будет в хлебе.
Итак, чтобы поставить опару:
мы кладем активную закваску в большую миску типа салатника;
добавляем так же большое количество воды;
и так же большое количество муки (какие именно количества, смотрите в рецепте того хлеба, который собираетесь сделать, для каждого оно разное и будет указано);
когда все тщательно размешали, перекладываем в коробку/контейнер и закрываем крышкой.
Объем этой коробки для опары должен быть раза в три больше, чем сама опара (например, для рецепта первого хлеба с опарой около 500 г я беру коробку объемом 1,7 л). Этот размер всегда важен для опары (как и для закваски), потому что, если он будет слишком мал, ваша опара убежит, и, помимо того, что тогда ее будет не хватать для замеса, вам достанется бонусная уборка кухни.
Так же оставляем опару бродить при комнатной температуре на такие же 8–10–12 часов, и только когда увидим ее активную и бурлящую, тогда будем делать замес теста.
Благодаря такому длительному интервалу опару очень удобно ставить либо на ночь (чтобы утром делать замес), либо с утра на день (чтобы за день она перебродила, а замес и работа с тестом пришлись на
вечер перед сном).
Если прошло нужное время, а опара еще не вышла на пик, то именно в этот раз лучше подождать и не торопиться. Час недостоя опары оборачивается тем, что тесто потом идет часа на 3–4 дольше, это очень важный момент. Когда опара готова, переходим к замесу теста.
В рецептах указаны количества ингредиентов и порядок их сборки. Технику замеса смотрите в главе 4 в соответствии с тем хлебом, который готовите, так как техника работы с ржаным и белым тестом сильно отличается.
